在台北大安區巷弄裡，北義柴燒義式餐酒館「Cantina del Gio」延續義大利Trevisan家族的餐飲傳承，由主廚Andrea Trevisan主理內場，以柴燒、炭火料理結合北義家常風味，呈現他自祖母餐廳延續而來的料理記憶。對Andrea而言，料理的核心並不在繁複技巧，而是從食材選擇、火候控制到最後的調味，每一個環節都盡可能保留食材本身的風味。這份對原料品質的堅持，也延伸至餐桌上看似簡單的橄欖油。Andrea更直言：「對義大利料理來說，橄欖油不是可有可無的配角，它是料理最基本、也最重要的元素之一。如果在橄欖油的品質上妥協，即使其他食材很好，最後呈現出來的味道仍然會受到影響，所以我們不會在橄欖油這個項目上節省預算。」
主圖：Cantina del Gio延續北義料理特色，將柴燒炭烤與義大利餐酒文化帶進台北餐桌。（攝影/Winnie）
一張餐桌，延續家族的料理記憶
義籍主廚Andrea與父親Gio享受一起在廚房的時光（圖/ Cantina del Gio提供） |
Andrea從小就在餐廳環境中成長，祖父母、叔叔阿姨與父母都曾參與餐飲工作，料理、食材以及待客之道，也因此成為家族生活的一部分。家族對北義料理的記憶也一路延續至今日。Andrea與父親Giorgio來到台灣後，持續以北義料理為核心經營餐飲空間，Cantina del Gio則在2018年成立，將家族熟悉的柴燒料理帶進台北餐桌。
對Cantina del Gio而言，餐廳不只是用餐的地方，也是傳遞義大利家庭餐桌文化與待客精神的空間。（圖/ Cantina del Gio提供）
「對我們來說，餐廳本身就是一個家庭。」Andrea說。從料理方式、食材的理解，到如何與客人互動，許多經驗都是從家人身上學習而來。因此，Cantina del Gio希望提供的也不只是一頓飯，而是讓客人透過料理、空間與服務，感受義大利家庭餐桌的氛圍。餐廳以北義柴燒碳烤為特色，空間也延續Andrea兒時熟悉的餐廳記憶，透過磚牆與餐酒館風格營造較為自在的用餐環境。
柴燒不靠複雜調味，火候與食材才是關鍵
主廚Andrea Trevisan以柴燒與炭火烹調，透過火候掌握呈現食材本身的風味。（圖/ Cantina del Gio提供） |
對Andrea來說，柴燒料理真正的難度不只是「用火烤」，而是能否理解食材與火之間的關係。火是一種直接的烹調方式，溫度、距離、翻面的時間，以及什麼時候離火，都會直接影響最後的味道；當食材本身夠好，就不需要以複雜醬汁或過多技巧加以修飾。這樣的料理哲學，也讓食材品質成為Cantina del Gio不可退讓的一環。
在Cantina del Gio的餐桌上，橄欖油並非只有一種使用方式。柴燒碳烤現流中卷佐青醬與檸檬醬，以橄欖油搭配鹽、胡椒與檸檬為中卷調味，同時加入綠色香草醬中，讓醬汁更加滑順；海蝦大蒜辣手工細麵則直接以曼時橄欖油炒香大蒜與辣椒，再拌入手工細麵，橄欖油本身的香氣成為A.O.P.最重要的風味之一；美國特選肋眼牛排經過柴燒炭烤後，最後在牛排與綜合烤蔬菜上淋入橄欖油，以香氣襯托炭火帶出的風味。
「不在橄欖油上節省預算」曼時成為餐桌上的重要一味
左圖：從柴燒炭烤到料理最後的提香，主廚Andrea 選用曼時橄欖油，將對食材品質的要求延伸至每一道料理。（攝影/Winnie） 右圖：柴燒碳烤現流中卷佐青醬與檸檬醬以簡單調味保留中卷的鮮甜，並透過曼時橄欖油融入香草醬、搭配炭烤，呈現食材的自然風味。（攝影/Winnie） |
也正因為橄欖油在義大利料理中扮演如此重要的角色，Andrea在挑選用油時並不只看包裝上的「Extra Virgin Olive Oil」標示。他認為，即使同樣標示為特級初榨橄欖油，不同產品在香氣、濃度、苦味、辛辣感與使用方式上仍存在差異，廚師需要透過實際品嘗與比較，找到真正適合料理的油品。
這也是Cantina del Gio選擇使用曼時Chic Taste橄欖油的原因之一。曼時目前以「誠實、透明、可追溯、可驗證」作為油品品質理念，旗下特級初榨橄欖油強調從產區、莊園、橄欖品種到製程與風味等資訊的透明呈現，並提供不同風味與料理用途的油品選擇。
對Andrea而言，挑選橄欖油就像挑選其他食材一樣，需要真正理解產品的風味與特性，再思考它與料理之間的關係。尤其Cantina del Gio採取柴燒、炭火等直接烹調方式，食材與調味的表現更為清楚，橄欖油本身的品質與風味也就更加重要。
「對義大利料理來說，橄欖油不是可有可無的配角，它是料理最基本、也最重要的元素之一。如果在橄欖油的品質上妥協，即使其他食材很好，最後呈現出來的味道仍然會受到影響，所以我們不會在橄欖油這個項目上節省預算。」
從柴燒爐火到橄欖油，Cantina del Gio所堅持的，其實都是同一件事——讓食材以最適合自己的方式呈現。對Andrea而言，好的料理不一定需要複雜，而是廚師懂得在適當的時候介入，也懂得什麼時候停手。當好的食材遇上合適的火候，再以品質足以支撐料理的橄欖油完成最後調味，便能讓北義家庭餐桌上的簡單滋味，在台北重新被感受到。
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夢想誌第51期115年10月號
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Cantina del Gio
地址：台北市大安區忠孝東路四段170巷18弄5號
電話： 02-2752-2376
營業時間：週二至週六 17:30–23:00；週日 17:30–22:00
